Cava: Spaanse bubbels volgens de traditionele methode

Cava is de mousserende wijn van Spanje en wordt gemaakt op precies dezelfde manier als champagne: met een tweede gisting in de fles. Dat maakt cava een van de beste koopjes in de wereld van bubbels. Je krijgt de fijne mousse en de lichte toastigheid van de traditionele methode, vaak voor een fractie van de prijs van champagne.

Op deze pagina lees je waar cava vandaan komt, welke druiven erin gaan, wat de nieuwe categorieën als Cava de Guarda en Gran Reserva betekenen en wat je erbij eet. Daaronder vind je de cava uit de Vinolog-shop en alle artikelen die we over dit gebied schreven.

Cava in het kort

• Land: Spanje, voor het overgrote deel uit Penedès in Catalonië
• Druiven: macabeo, xarel·lo en parellada; daarnaast onder meer chardonnay en pinot noir
• Status: DO (Denominación de Origen), verspreid over meerdere Spaanse regio’s
• Categorieën: Cava de Guarda, Reserva, Gran Reserva en Cava de Paraje Calificado
• Kenmerk: traditionele methode, minimaal 9 maanden op de gist
• Schenken: jonge cava rond 8 °C, reserva en gran reserva rond 10 °C

Waar ligt cava?

Cava is een bijzondere appellation: ze is niet aan één aaneengesloten gebied gebonden. Er mag cava gemaakt worden in aangewezen gemeenten in onder meer Catalonië, Aragón, La Rioja, Navarra, Valencia en Extremadura. Toch komt ongeveer 95 procent uit Penedès, ten westen van Barcelona. Het stadje Sant Sadurní d’Anoia is de hoofdstad van de cava, met de kelders van grote namen als Codorníu en Freixenet.

Sinds 2022 staat de herkomst ook preciezer op het etiket. De DO is verdeeld in zones: Comtats de Barcelona (met vijf subzones), Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo en Levante.

De druiven van cava

De klassieke cava is een blend van drie inheemse witte druiven. Macabeo (in Rioja viura genoemd) geeft fruit en zachtheid. Xarel·lo is de ruggengraat: krachtig, met tonen van kruiden en een goede zuurgraad, en daardoor belangrijk voor cava die lang moet rijpen. Parellada groeit hoger op de hellingen en brengt frisheid en bloemige aroma’s. Daarnaast zijn chardonnay en malvasía toegestaan.

Voor rosé cava gebruiken producenten blauwe druiven: garnacha, monastrell, pinot noir of de Catalaanse trepat. Anders dan bij champagne mag rosé cava niet gemaakt worden door rode en witte wijn te mengen; de kleur komt van kort contact met de schillen.

Zo wordt cava gemaakt

Alle cava wordt gemaakt volgens de traditionele methode. De stille basiswijn krijgt in de fles een beetje suiker en gist, gist opnieuw en rijpt daarna op de dode gistcellen. Daarna wordt de gist verwijderd en krijgt de fles een dosage. De Catalaanse geschiedenis begon in 1872, toen Josep Raventós van Codorníu de eerste flessen maakte. Catalaanse producenten ontwikkelden later ook de gyropalet, een machine die het draaien van de flessen overnam en nu wereldwijd wordt gebruikt, ook in Champagne.

Cava de Guarda, Reserva en Gran Reserva

Sinds de strengere regels van 2021 is cava ingedeeld naar rijpingstijd. Hoe langer op de gist, hoe meer tonen van brioche, noten en toast:

• Cava de Guarda: minimaal 9 maanden op de gist. Fris, fruitig en de meest verkochte cava.
• Cava de Guarda Superior Reserva: minimaal 18 maanden.
• Cava de Guarda Superior Gran Reserva: minimaal 30 maanden.
• Cava de Paraje Calificado: minimaal 36 maanden, van één erkende wijngaard, met de hand geoogst en altijd droog.

Voor de Guarda Superior-categorieën gelden extra eisen: de wijnstokken zijn minimaal tien jaar oud, er staat een jaartal op het etiket en de druiven moeten biologisch geteeld zijn. Ook de zoetheid staat op het etiket, van brut nature (vrijwel droog) en extra brut via brut tot semiseco en dulce. De meeste cava is brut of brut nature.

Corpinnat en Clàssic Penedès

Niet alle topmousseux uit Penedès heet nog cava. Een aantal kwaliteitsproducenten, waaronder Gramona en Recaredo, verliet in 2019 de DO en verkoopt hun wijn sindsdien als Corpinnat: biologisch, met de hand geoogst, gemaakt op het eigen domein en minimaal 18 maanden gerijpt. Ook onder de naam Clàssic Penedès verschijnen biologische bubbels volgens de traditionele methode. Zie je die namen op het etiket, dan heb je vaak een van de beste Spaanse mousserende wijnen in handen.

Wat kost een goede cava?

• Tot 8 euro: jonge Cava de Guarda uit de supermarkt, prima als aperitief of in een cocktail. Kijk ook bij de wijnaanbiedingen.
• 8 tot 15 euro: cava van bekende kelders en de meeste reserva’s.
• 15 tot 30 euro: gran reserva en cava van kleinere producenten.
• Vanaf 30 euro: Cava de Paraje Calificado en de beste Corpinnat.

Benieuwd hoe cava zich verhoudt tot andere bubbels? Lees ons artikel over het verschil tussen champagne, cava en prosecco of bekijk de pagina’s over champagne en prosecco.

Wat eet je bij cava?

Jonge, droge cava is een perfecte aperitiefwijn en past bij tapas als jamón, gefrituurde inktvisringen, pimientos de Padrón en gezouten amandelen. Ook bij schaal- en schelpdieren en sushi doet hij het goed. Een reserva of gran reserva heeft meer body en kan mee naar de tafel, bijvoorbeeld bij paella, gegrilde vis of gevogelte. Rosé cava is lekker bij zalm en bij een zomerse salade.

Veelgestelde vragen over cava

Is cava hetzelfde als champagne?

De methode is dezelfde: een tweede gisting in de fles. Cava komt uit Spanje en wordt vooral van macabeo, xarel·lo en parellada gemaakt, champagne uit Frankrijk van chardonnay en pinot. Cava ligt meestal korter op de gist en is daardoor fruitiger, en vaak een stuk goedkoper.

Wat betekent brut nature?

Brut nature betekent dat er na het verwijderen van de gist (vrijwel) geen suiker is toegevoegd. Het is de droogste stijl, en bij cava veel gemaakt.

Hoe lang kun je cava bewaren?

Een jonge Cava de Guarda drink je binnen een à twee jaar. Reserva en vooral gran reserva kunnen nog een paar jaar mee. Bewaar de flessen liggend, koel en donker.

Waar vind ik officiële informatie?

De regelgevende raad van de DO Cava publiceert de regels en achtergronden op cava.wine.