Witte asperges met ham en hollandaise: welke wijn past erbij?
Mei is in Nederland de maand van de witte asperge. Van half april tot eind juni is het aspergeseizoen, en nergens worden ze zo liefdevol bereid als hier. Het klassieke recept met gerookte ham en hollandaise saus is een feestje op het bord, maar het vraagt ook om de juiste wijn. Witte asperges bevatten asparaginezuur, een stof die veel wijnen zuurder of bitterder doet smaken dan ze zijn. Kies je de verkeerde fles, dan doe je het gerecht tekort. Kies je goed, dan beleef je een van de mooiste wijnspijscombinaties van het voorjaar. De ideale match? Een Pinot Blanc uit de Elzas: zacht van zuur, licht fruitig en net rijk genoeg om naast de romige hollandaise zijn eigen verhaal te vertellen.
Ingrediënten
Dit recept is voor vier personen. Je hebt nodig: 2 kg witte asperges (geschild), 4 plakken gerookte ham, een klontje boter en een snufje suiker voor in het kookwater. Voor de hollandaise: 3 eierdooiers, 150 gram ongezouten boter (geklaard), het sap van een halve citroen, zout en witte peper. Ter garnering: wat verse peterselie of kervel. Serveer er desgewenst gekookte nieuwe aardappelen bij.
Bereiding
Schil de asperges van kop naar staart, verwijder het houtachtige uiteinde en leg ze in een ruime pan. Voeg water toe tot ze net onder staan, samen met een klontje boter, een snufje suiker en een theelepel zout. Breng aan de kook en laat de asperges acht tot twaalf minuten zachtjes garen, afhankelijk van de dikte. Ze zijn gaar als een mes er soepel doorheen gaat, maar ze mogen niet slap worden. Laat ze uitlekken en houd ze warm.
Voor de hollandaise klop je de eierdooiers met een scheutje water au bain-marie tot een luchtig, lintachtig mengsel. Haal de pan van het vuur en voeg de geklaarde boter druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Breng op smaak met citroensap, zout en witte peper. De saus moet romig en gebonden zijn, maar niet te dik. Serveer de asperges warm op een schaal met de ham ernaast en de hollandaise erover of apart erbij.
De wijntip: Gustave Lorentz Pinot Blanc Réserve d’Alsace
De Gustave Lorentz Pinot Blanc Réserve d’Alsace is een van de meest betrouwbare keuzes in zijn categorie. Gustave Lorentz is een gerenommeerd familiebedrijf uit Bergheim, midden in de Elzas, met wijngaarden op kalkrijke en kleileembodem. De Pinot Blanc Réserve is droog, fris en aromatisch met aroma’s van witte perzik, appel en een subtiel bloemig accent. De zuren zijn zacht genoeg om niet te botsen met de asperges, maar levendig genoeg om de romige hollandaise in balans te brengen. De ham voegt zoute umami toe, en die vangt de Pinot Blanc feilloos op.
Verkrijgbaar bij gespecialiseerde wijnhandelaren en online wijnwinkels in Nederland voor ongeveer €13,95 per fles. Vivino-score: 3,8 op basis van meer dan duizend beoordelingen. Serveer hem gekoeld op 9 à 10 graden Celsius.
Supermarkt-alternatief: Cave de Beblenheim Pinot Blanc bij Albert Heijn
Wil je niet speciaal naar een wijnwinkel? Albert Heijn voert de Cave de Beblenheim Pinot Blanc d’Alsace, een wijn van een grote coöperatieve wijnmakerij uit het hart van de Elzas, opgericht in 1952. De wijn is lichter van stijl dan de Gustave Lorentz, maar even geschikt voor dit gerecht. Je proeft peer, groene appel en een vleugje bloesem, met een frisse afdronk. Hij kost €5,99 per fles en heeft een Vivino-score van 3,7. Een uitstekende koop voor een doordeweekse aspergeschotel.
Tip: beide wijnen doen het ook prima als aperitief vóór het eten, terwijl je de hollandaise staat te kloppen.
Schenk de wijn in een breed tulpglas zodat de frisse aroma’s goed tot hun recht komen, en serveer hem direct uit de koelkast. Witte asperges met ham en hollandaise wil je warm eten, dus zorg dat je de saus op het laatste moment maakt en de wijn meteen inschenkt zodra iedereen aan tafel zit. Zo geniet je van een van de mooiste voorjaarscombinaties die de Nederlandse keuken te bieden heeft.
