Risotto met groene asperges en gerookte zalm: welke witte wijn past erbij?

Eind april barst het Nederlandse aspergeseizoen los, en daarmee duikt ook de groene asperge weer op in de groentewinkel. Slanker dan zijn witte broertje, met een uitgesprokener smaak en bovendien geen schilwerk: ideaal voor een doordeweekse risotto. Combineer hem met gerookte zalm, een goede Parmezaan en een glas frisse Italiaanse witte wijn en je hebt een gerecht dat moeiteloos meegaat van een ontspannen avond op de bank tot een chic etentje met vrienden. In dit recept laat je groene asperges en gerookte zalm samenkomen in een romige risotto, met als ideale begeleider een Soave Classico uit de Veneto.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor deze lente-risotto heb je nodig: 320 gram risottorijst (Carnaroli of Arborio), 500 gram groene asperges, 200 gram gerookte zalm, 1,2 liter warme groente- of visbouillon, 1 glas droge witte wijn (ongeveer 150 ml), 1 sjalot, 1 teen knoflook, 60 gram boter, 60 gram geraspte Parmezaanse kaas, een handje verse dille of bieslook, het sap en de rasp van een halve biologische citroen, olijfolie, peper en zout. Houd de zalm en kaas gekoeld tot je ze nodig hebt en zet de bouillon klaar in een pan op laag vuur, zodat hij heet blijft tijdens het koken.

Bereiding stap voor stap

Snijd het houtige uiteinde van de groene asperges (ongeveer twee centimeter) en verwijder eventueel de onderste schil als de stengels dik zijn. Snijd de asperges schuin in stukjes van twee centimeter en houd de kopjes apart. Snipper de sjalot en de knoflook fijn en snijd de zalm in repen.

Verhit een scheut olijfolie en de helft van de boter in een ruime pan en fruit de sjalot in twee minuten glazig. Voeg de knoflook en de stukjes asperge (zonder de kopjes) toe en bak nog twee minuten mee. Schep de risottorijst erdoor en roer tot de korrels rondom glanzend zijn. Blus af met de witte wijn en laat hem volledig inkoken.

Voeg nu telkens een soeplepel hete bouillon toe en blijf zachtjes roeren. Pas als de vorige lepel is opgenomen, voeg je de volgende toe. Na ongeveer twaalf minuten gaan de aspergekopjes erbij. Reken in totaal op zo’n achttien minuten kooktijd: de rijst moet beetgaar zijn met een romige saus eromheen.

Haal de pan van het vuur en roer er de rest van de boter, de Parmezaan, de citroenrasp en het citroensap door. Laat de risotto één minuut rusten met het deksel erop. Schep dan vlak voor het serveren de gerookte zalm en gehakte dille of bieslook erdoor, zodat de zalm warm wordt zonder te garen. Breng op smaak met versgemalen peper en pas op met zout: de zalm en Parmezaan zijn zelf al stevig zout.

De wijntip: Pieropan Soave Classico DOC 2023

Bij dit gerecht serveer je het liefst een witte wijn met frisse zuren, een fluweelzachte structuur en een vleugje mineraliteit, zodat hij de romige rijst, de iets zoutige zalm en de groene tonen van de asperges in evenwicht houdt. Onze tip: Pieropan Soave Classico DOC 2023, gemaakt van de druif Garganega in het hart van de Veneto, ten oosten van Verona. Deze familiewijngaard maakt al sinds 1880 referentiewijnen voor het Soavegebied en deze instapwijn is daar een prachtig voorbeeld van: licht strogeel, met aroma’s van witte bloesem, perzik, amandel en een kruidige mineraal in de afdronk. Reken op ongeveer €13,95 per fles bij gespecialiseerde wijnhandels zoals Grapedistrict of Wijnvoordeel. Op Vivino krijgt deze wijn gemiddeld 3,9 sterren, wat hem zonder twijfel tot de betere koop in zijn prijsklasse maakt.

Supermarkt-alternatief van Albert Heijn

Geen tijd om langs een wijnhandel te rijden? In de schappen van Albert Heijn vind je de AH Excellent Soave Classico DOC voor ongeveer €5,99. Hij komt eveneens uit de heuvels rond Soave en wordt overwegend uit Garganega gemaakt. De stijl is iets soberder en minder gelaagd dan die van Pieropan, maar de typische combinatie van bleekgele kleur, rijpe peer, citrus en een zacht bittertje in de afdronk zit er prima in. Op Vivino haalt hij rond de 3,6 sterren en in deze prijsklasse is dat opvallend goed. Een prima keuze als je een doordeweekse risotto opdient en geen fortuin wilt uitgeven aan de begeleidende wijn.

Voor een nog frissere variant kun je ook een Italiaanse Pinot Grigio uit Friuli proberen, bijvoorbeeld bij Plus of Jumbo, maar het iets rondere mondgevoel van een Soave past simpelweg net iets beter bij de romigheid van Parmezaan en boter.

Schep de risotto vlak voor het serveren in voorverwarmde diepe borden en strooi er nog een snufje bieslook of dille over. Een paar krullen Parmezaan en een halve schijf citroen langs de rand maken het bord af. Schenk de wijn goed gekoeld in (ongeveer 9 graden) en je bent helemaal klaar voor een lentediner waarmee je je tafelgenoten met gemak verrast.